После сбора листья зеленого чая быстро прогревают (в Китае — в котле, в Японии — паром), чтобы деактивировать ферменты, отвечающие за окисление. Это сохраняет зеленый цвет листа и максимум природных веществ. Японские сорта (сенча, гёкуро) имеют более травянистый, морской вкус. Китайские (лунцзин, би ло чунь) — более цветочные и жареные. Это самый изучаемый наукой чай, польза которого подтверждена множеством исследований.